GASTRONOMIA MOLECULAR

Son muchos los que dicen que la gastronomía es un arte y no una ciencia. ¿Estarán esos muchos en lo cierto? Hervé This opina que no.

This es un químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma en Francia, que desde hace ya buen tiempo se viene cuestionando por qué casi todos los ámbitos de la naturaleza tienen su respectiva disciplina científica, y la gastronomía no. Y en ese cuestionar y cuestionar, This ha creado ese ámbito científico del que la cocina carecía.

Así, desde 1988 ha comenzado con un concepto bien novedoso llamado “Gastronomía Molecular”, que presentó en aquel mismo año, junto a su compañero húngaro Nicholas Kurti (un físico, antiguamente profesor de la Universidad de Oxford)

La Gastronomía Molecular no viene a ser otra cosa, según los autores, que la ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina.

El objetivo de esta ciencia (a grandes rasgos) es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, de modo de poder mejorar las recetas ya existentes y crear otras nuevas. Y algo aún más importante, según This: llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como la alimentación.

This lleva más de diez años estudiando y recopilando material en los libros de cocina. Actualmente lleva analizados 1.250 libros, sobre los cuales ha planteado aproximadamente 25.000 problemas científicos respecto a los alimentos y las ideas, teorías y proverbios hoy consolidados.

Preguntas del tipo: ¿Cómo hacer para conseguir que el suflé suba?, ¿Cómo cocino la carne para que quede tierna?, ¿debo ponerle yema de huevo al alioli?, ¿es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido?

El objetivo de This es ir respondiendo paulatinamente todas esas interrogantes. Y de hecho, ya ha comenzado a hacerlo. En su libro “Gastronomía: explorando la ciencia del sabor” (presentado recientemente en la Academia de Ciencias de Nueva York) a revelado alguna de esas grandes incógnitas y detalles, que los cocineros han pasado durante años por alto, y que están tan interesados en saber.

Por ejemplo, revela el gran secreto de la mayonesa: cuando se la elabora y se añade aceite al huevo y al zumo de limón, ¿es mejor mezclar los ingredientes con una batidora o con un tenedor? Su respuesta es muy sencilla: dos batidoras. Los bucles de los cables del aparato dividen las gotas del aceite mucho mejor que los tenedores, por eso, las batidoras son siempre mucho mejor que el tenedor, aún si no son de las mejores.